Menyprissättning: så sätter du pris som håller marginalen

Många krögare sätter pris genom att titta på grannen och lägga sig strax under. Det är ett säkert sätt att jobba ihjäl sig utan att tjäna pengar. Rätt väg är att räkna baklänges: börja i råvarukostnaden, lägg på den marginal du behöver, och landa i ett pris som täcker lön, hyra och vinst.

Den här artikeln visar hur du gör det steg för steg, hur du hanterar momsen rätt och vilka fällor som äter din marginal.

Vad är menyprissättning egentligen?

Menyprissättning är att bestämma vad varje rätt ska kosta gästen så att restaurangen täcker sina kostnader och går med vinst. Det handlar inte om att sätta ett vackert pris, utan om att varje rad på menyn bär sin del av dina totala kostnader.

Dina kostnader delas grovt i tre delar: råvaror, personal och lokal med övrigt. Om råvarorna springer iväg finns inget kvar till lön och hyra. Därför börjar allt i råvarukostnaden per rätt.

Hur räknar jag ut råvarukostnaden per rätt?

Gör en receptkalkyl för varje rätt. Väg och prissätt varje ingrediens, inklusive det du sällan tänker på: olja, salt, garnering och det som slängs vid rensning.

En enkel modell:

1. Lista alla ingredienser i portionen.
2. Sätt inköpspris per kilo eller liter.
3. Räkna om till mängden som faktiskt går åt per portion.
4. Lägg på ett svinnpåslag för det som rensas bort eller blir fel.
5. Summera. Nu har du råvarukostnaden per rätt.

Exempel: en pastarätt med råvarukostnad på 32 kronor. Om du vill att råvaran ska vara 30 procent av priset exklusive moms blir priset 32 delat med 0,30, alltså cirka 107 kronor exklusive moms.

Vilken marginal ska jag sikta på?

En vanlig branschtumregel är att råvarukostnaden ligger runt 28 till 35 procent av försäljningspriset exklusive moms. Lägre andel ger mer kvar till lön och vinst, men priset måste fortfarande kännas rimligt för gästen.

Tänk på att andelen får variera mellan rätter. Drycker och tillbehör tål ofta en lägre råvaruandel, medan en biff kan ligga högre. Det är helheten på menyn som ska landa rätt, inte varje enskild rad.

Råvaruandel av pris exkl moms	Vad det betyder
25 till 30 procent	Hög marginal, vanligt på drycker och enklare rätter
30 till 35 procent	Standardläge för många maträtter
Över 40 procent	Marginalen är pressad, se över recept eller pris

Hur påverkar momsen priset?

Moms är inte dina pengar. Räkna alltid på priset exklusive moms, annars luras du att tro att marginalen är bättre än den är.

Matmomsen och alkoholmomsen är olika höga enligt Skatteverket, vilket gör att en meny med både mat och alkohol måste hanteras var för sig. Serverar du en meny där alkohol ingår kan du behöva dela upp beloppet på olika momssatser.

Sätt priset exklusive moms först. Lägg sedan på rätt momssats för att få priset gästen betalar. Blandar du ihop det får du fel underlag och riskerar både för låg marginal och fel i bokföringen.

Vilka fällor äter marginalen?

Även ett rätt satt pris kan urholkas i driften. De vanligaste läckorna:

• Svinn. Rensning, fellagat och gammal råvara som slängs.
• Portionsglidning. Köket lägger på lite extra, gång på gång.
• Prisökningar på inköp. Råvarupriset stiger men menypriset står still.
• Fel mix. Du säljer mest av rätterna med lägst marginal.

Gå igenom receptkalkylerna minst varje kvartal och stäm av mot faktiska inköpspriser. Ett pris som stämde i januari kan vara förlustaffär i september.

Sammanfattning

Sätt pris baklänges från råvarukostnad och önskad marginal, inte efter grannen. Sikta på en råvaruandel runt 28 till 35 procent av priset exklusive moms, och räkna alltid exklusive moms eftersom matmoms och alkoholmoms skiljer sig åt. Följ sedan upp svinn och portioner så att marginalen inte läcker bort i köket.

Nästa steg

Vill du se hur prissättningen hänger ihop med hela lönsamheten? Läs vidare i vår guide om marginal, pris och merförsäljning och prenumerera på Krogpasset så får du fler konkreta räkneexempel direkt i inkorgen.