Så mäter du vad som säljer och vad som inte gör det

Varför räcker det inte att titta på totalomsättningen?

En bra kväll i kassan säger ingenting om vad som faktiskt tjänar pengar. Du kan sälja 80 portioner av en rätt som knappt bär sin egen råvarukostnad, och 12 portioner av en rätt som ger dig hela vinsten. Total omsättning döljer det. Du måste bryta ner försäljningen per rätt.

Det du vill veta är enkelt att säga och lite jobbigt att räkna: vilka rätter säljer, och vilka lämnar pengar kvar när råvaran är betald.

Vilka två tal ska du mäta per rätt?

Det finns bara två tal du behöver för att komma igång.

1. Antal sålda. Hur många portioner gick ut under perioden. Populariteten.

2. Täckningsbidrag per portion. Försäljningspris minus råvarukostnad för just den rätten. Det som blir kvar att betala löner, hyra och allt annat med.

Exempel, helt hypotetiskt:

Rätt	Pris	Råvarukostnad	Täckningsbidrag	Sålda (30 dgr)	TB totalt
Burgare	165 kr	55 kr	110 kr	320	35 200 kr
Caesarsallad	145 kr	38 kr	107 kr	90	9 630 kr
Entrecôte	285 kr	140 kr	145 kr	60	8 700 kr
Dagens soppa	95 kr	42 kr	53 kr	210	11 130 kr

Här ser du poängen direkt. Entrecôten har högst täckningsbidrag per portion men säljer lite. Soppan säljer bra men lämnar lite kvar per portion. Burgaren gör bäst ifrån sig på båda.

Hur delar du in menyn efter det du mätt?

När du har antal sålt och täckningsbidrag per rätt kan du sortera varje rätt i en av fyra grupper.

• Säljer mycket, hög TB. Dina dragplåster. Skydda dem. Se till att de står överst på menyn och att personalen alltid nämner dem.
• Säljer mycket, låg TB. Populära men snåla. Titta på råvarukostnaden eller höj priset några kronor. Små höjningar märks inte men syns i TB totalt.
• Säljer lite, hög TB. Bra rätter som få hittar. Flytta upp dem på menyn, ge dem en bättre beskrivning, låt personalen rekommendera dem.
• Säljer lite, låg TB. Kandidater att plocka bort. De tar plats, binder råvara och krånglar till köket utan att ge något.

Hur ofta ska du titta på siffrorna?

Gör det till en rutin, inte en engångsgrej.

• Varje vecka: snabb koll på topp och botten. Vad sålde mest, vad sålde nästan inget.
• Varje månad: räkna täckningsbidrag per rätt och sortera i de fyra grupperna.
• Varje kvartal: större menybeslut. Vad stryks, vad prisjusteras, vad lyfts fram.

Råvarupriser rör sig. Ett täckningsbidrag du räknade i januari kan vara ett annat i mars. Därför ska råvarukostnaden uppdateras när du gör månadsgenomgången.

Vilka misstag gör de flesta?

Att mäta på magkänsla. Du tror att en rätt säljer bra för att du minns att du lagade den ofta. Siffran säger något annat oftare än du tror.

Att bara titta på pris. Den dyraste rätten är inte alltid den mest lönsamma. Det är täckningsbidraget som räknas, inte prislappen.

Att glömma bort svinn. En rätt med färskvara som slängs har högre verklig råvarukostnad än receptet visar. Räkna med det.

Täckningsbidraget per rätt är i grunden råvarukostnaden, en av de fyra siffror som styr lönsamheten. Ett annat sätt att förbättra samma siffra är att sänka svinnet i köket.

Sammanfattning

Mät varje rätt på antal sålda och täckningsbidrag per portion. Sortera dem i fyra grupper och agera: skydda dragplåstren, justera de populära men snåla, lyft fram de dolda pärlorna och plocka bort de som varken säljer eller ger något. Gör det till en veckorutin och en månadsgenomgång.

Nästa steg

Exportera din försäljning per artikel för de senaste 30 dagarna och räkna täckningsbidrag på dina tio mest sålda rätter. Det tar en förmiddag och ger dig den första riktiga bilden av vad som faktiskt bär restaurangen.