Så räknar du ut din snittnota och höjer den

Snittnotan är ett av de enklaste nyckeltalen du har, men också ett av de mest missförstådda. Många krögare stirrar på omsättningen och glömmer att det ofta är lättare att få varje gäst att betala tio kronor mer än att jaga fler gäster genom dörren. Här går vi igenom hur du räknar ut din snittnota och vad som faktiskt höjer den.

Vad är snittnota och varför spelar den roll?

Snittnotan är hur mycket en genomsnittlig nota landar på. Den säger något om hur väl du får ut värde per gäst.

Två restauranger kan ha samma antal gäster men helt olika resultat. Den ena säljer bara varmrätter. Den andra får med en förrätt, ett glas vin och en kaffe. Skillnaden syns direkt i snittnotan och i sista raden.

Därför är snittnotan ett bra styrtal. Den är lätt att mäta varje dag och den reagerar snabbt när du ändrar något i menyn eller i servisen.

Hur räknar jag ut min snittnota?

Formeln är enkel:

Snittnota = total omsättning / antal notor

Välj en period. En kväll, en vecka eller en månad. Ta omsättningen för perioden och dela med antalet notor.

Säg att du en fredag drar in 40 000 kronor på 80 notor. Då är snittnotan 500 kronor per nota.

Ett par saker att bestämma innan du börjar:

• Räknar du per nota eller per gäst? En nota kan vara ett sällskap på fyra. Snittnota per gäst blir alltid lägre, men säger mer om varje besökare.
• Räknar du med eller utan dryck? Håll det konsekvent så att du kan jämföra över tid.
• Räknar du lunch och middag var för sig? Det bör du, eftersom mönstren skiljer sig helt.

Snittnota per nota eller per gäst?

Båda är användbara, men de svarar på olika frågor.

Mått	Formel	Bra för att förstå
Snittnota per nota	Omsättning / antal notor	Hur stora sällskap och beställningar du får in
Snittnota per gäst	Omsättning / antal gäster	Hur mycket varje enskild besökare spenderar
Snittnota lunch	Lunchomsättning / lunchnotor	Om lunchen bär sig eller bara fyller lokalen
Snittnota middag	Middagsomsättning / middagsnotor	Var din merförsäljning faktiskt sker

Dela gärna upp per skift. En lunchgäst och en lördagsgäst beter sig olika, och ett samlat snitt döljer det.

Vad höjer snittnotan i praktiken?

Du höjer snittnotan på tre sätt: fler artiklar per nota, dyrare artiklar per nota, eller smartare prissättning. Här är det som brukar ge mest utan att skrämma gästen:

• Fråga alltid om förrätt eller efterrätt. En efterrätt på 95 kronor på var tredje nota flyttar snittet mätbart.
• Erbjud dryckespaket eller ett glas till maten. Dryck bär ofta en bra marginal och höjer notan snabbt.
• Bygg menyn så att blicken landar rätt. Placera rätter du vill sälja högt upp, inte längst ner.
• Ge personalen konkreta rekommendationer. "Vill du ha en kaffe till efterrätten?" säljer mer än en tyst avdukning.
• Testa små tillbehör. Bröd, tillbehör och snacks kan lyfta notan utan att gästen tvekar.

Räkna på det. Säg att din snittnota ligger på 480 kronor och du får upp den till 520 kronor. På 80 notor en kväll är det 3 200 kronor extra, utan en enda ny gäst.

Hur ofta bör jag följa snittnotan?

Gör det till en rutin. Titta på den varje vecka och jämför mot samma period tidigare.

Ett tips är att sätta ett enkelt mål per skift och stämma av vid stängning. När personalen ser siffran blir merförsäljningen konkret istället för luddig.

Har du ett kassasystem som visar snittnota per skift och per person sparar du tid, eftersom du slipper räkna för hand.

Snittnotan är en av fyra siffror som tillsammans avgör resultatet. De andra tre går vi igenom i guiden om varför en full restaurang ändå kan gå med förlust. Vill du höja snittnotan i praktiken utan att pressa gästen, läs om merförsäljning som håller.

Sammanfattning

Snittnota = omsättning delat med antal notor. Bestäm om du räknar per nota eller per gäst och håll dryck konsekvent. Följ siffran per skift och jobba på den med meny, dryck och rekommendationer, inte bara med prishöjningar.

Nästa steg

Sätt ett snittnotemål för nästa vecka och följ upp det varje kväll. Vill du gräva vidare i hur snittnotan hänger ihop med marginal och prissättning läser du vidare i vår guide om att få restaurangen lönsam.